Thomas Wohlfeld kochte bereits im 1-Sterne Restaurant „Zur Säge“ von Felix & Sandra Suter in der Schweiz. Seine letzte Station war Tim Mälzers „Off Club“ in Hamburg, bevor er jetzt seine Leidenschaft für französisch-asiatische Küche im Handwerk auslebt und dafür mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.
- 1 ganzes Weidehuhn
- 150 g Schalotten
- 3 EL Butter
- 180 g Zucker
- 250 ml Portwein
- 1 Zweig Thymian
- 300 g Zwetschgen (oder Pflaumen)
- 2 Limetten
- Salz
- Pfeffer
1. Das Weidehuhn in Brust und Keule zerlegen und die Keule mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen.
2. Für das Confit Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit 1 EL Zucker sowie einer Prise Salz würzen und mit Portwein ablöschen. Die Soße so lange einreduzieren lassen, bis der Portwein vollständig verkocht ist und eine leicht zähflüssige Konsistenz hat. Anschließend mit gehacktem Thymian abschmecken.
3. Die Zwetschgen (oder Pflaumen) gründlich waschen, halbieren und entkernen. Anschließend den restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren bis er eine Bernsteinfarbe erreicht hat. Die Zwetschgen und den Saft der Limetten dazugeben und schmoren lassen. Zum Schluss fein pürieren.
4. Die Keulenschnitzel mit Salz und Pfeffer auf der Innenseite würzen und in die kalte Pfanne legen. Mit einem Topf beschweren und bei niedriger Hitze langsam braten. Nach ca. 4-6 Minuten die Keulen wenden und ohne Topf zu Ende garen.