Tony Hohlfeld stand bereits im Berliner 2-Sterne Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ am Herd und erkochte sich einen eigenen Stern als Küchenchef im „Ole Deele“ in Hannover. Seine Kreativität und Leidenschaft für regionale und erstklassige Produkte lebt er jetzt mit Wein-Sommelière Mona Schrader im gemeinsamen Restaurant „Jante“ in Hannover aus.
- 1 ganzes Weidehuhn
- 500 g Schalotten
- 2 Stück Zitronen (unbehandelt)
- 5 Zehen Knoblauch
- 400 g Butter
- ½ Bund Zitronenthymian
- 50 g Honig
- 50 ml Apfelessig
- 50 ml Haselnussöl
- 20 g Lavendel (getrocknet)
- 500 g Topinambur
- Salz
- Pfeffer
1. Zur Vorbereitung das Weidehuhn vom Hals und überschüssigem Knochen befreien, Innereien ausnehmen und anschließend das Weidehuhn säubern. Backofen bei Umluft 120°C vorheizen.
2. Für die Füllung die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, die Zitronen waschen, Schale fein reiben und zur Seite stellen. Die übrigen Zitronen schälen, filetieren und anschließend mit den Schalotten, geriebenem Knoblauch, 300g kleingeschnittener Butter, einem ¼ Bund gezupften Zitronenthymian sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermengen. Das Weidehuhn mit der Mischung füllen.
3. Honig, Apfelessig, Haselnussöl, Lavendel und den restlichen Zitronenthymian mit Salz und Pfeffer verrühren und das Weidehuhn damit bestreichen.
4. Den Bräter mit Butter einfetten, das Weidehuhn hineinlegen und die halbierten Topinamburen mit der Schnittseite nach unten darum verteilen. Hühnerhals sowie -knochen darauflegen.
5. Den Bräter bei 120°C Umluft für 1 Stunde in den Backofen schieben und das Weidehuhn währenddessen mehrmals mit dem ausgetretenen Bratensaft übergießen. Für eine krosse Haut zum Schluss noch einmal 10 Minuten den Backofen auf 200°C hochdrehen.
6. Danach die Füllung aus dem fertigen Weidehuhn nehmen und gemeinsam mit den Topinamburen als Beilage servieren. Die ausgetretene Butter und der Bratensaft ergeben eine herrliche Soße, die getrennt oder direkt über den Topinamburen bestens schmeckt.