von Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef, „Zeik“ in Hamburg-Winterhude

Mit Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung” Herr der Töpfe und Pfannen. Der Vorname mutet zwar etwas südlicher an, bringt einen aber geografisch auf die falsche Fährte, denn bereits in Kinderschuhen stapfte Maurizio Oster gerne durch den großen Gemüsegarten zu Hause. Und Zuhause ist im Norden.

Hühnerbrust in Buttermilch mariniert, mit grünem Spargel aus dem Ofen und Kartoffeln in der Salzkruste

Zutaten:

2
300 ml
1
1
100 g
200 g
10 Stück

Hühnerbrüste
Buttermilch
Bio Zitrone
Zweig Thymian
Butter
grüner Spargel
kleine Kartoffeln
brauner Zucker
Salz

Zubereitung:

1.

Die Buttermilch mit dem Abrieb von der Zitrone, Salz und braunem Zucker abschmecken.

2.

Die ausgelösten Hühnerbrüste darin einlegen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3.

Den Spargel putzen und auf ein Ofenblech geben. Anschließend mit salz und Zucker würzen. 3 Butterflocken dazugeben und mit Alufolie abdecken.

4.

Den Spargel für 25 Minuten bei 160°C im Ofen garen.

5.

Nebenbei die Kartoffeln gründlich waschen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Das Kartoffelwasser abgießen bis auf ca. 150 ml.

6.

Nun die Kartoffeln in dem restlichen Kartoffelwasser schwenken bis das Wasser komplett verdampft ist und sich eine Salzkruste um die Kartoffeln bildet.

7.

Das Weidehuhn aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und scharf anbraten. Eine Butterflocke hinzufügen und mit dem Saft von der Zitrone ablöschen.

8.

Nun das Weidehuhn für ca. 8 Minuten bei 140°C im Ofen zu Ende garen.

9.

Anrichten und genießen.

Zutaten:

2
300 ml
1
1
100 g
200 g
10 Stück

2 Hühnerbrüste
300 ml Buttermilch
1 Bio Zitrone
1 Zweig Thymian
100 g Butter
200 g grüner Spargel
10 Stück kleine Kartoffeln
brauner Zucker
Salz

Zubereitung:

1. Die Buttermilch mit dem Abrieb von der Zitrone, Salz und braunem Zucker abschmecken.

2. Die ausgelösten Hühnerbrüste darin einlegen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Den Spargel putzen und auf ein Ofenblech geben. Anschließend mit salz und Zucker würzen. 3 Butterflocken dazugeben und mit Alufolie abdecken.

4. Den Spargel für 25 Minuten bei 160°C im Ofen garen.

5. Nebenbei die Kartoffeln gründlich waschen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Das Kartoffelwasser abgießen bis auf ca. 150 ml.

6. Nun die Kartoffeln in dem restlichen Kartoffelwasser schwenken bis das Wasser komplett verdampft ist und sich eine Salzkruste um die Kartoffeln bildet.

7. Das Weidehuhn aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und scharf anbraten. Eine Butterflocke hinzufügen und mit dem Saft von der Zitrone ablöschen.

8. Nun das Weidehuhn für ca. 8 Minuten bei 140°C im Ofen zu Ende garen.

9. Anrichten und genießen.

Hühnerkeule mit Honig und Senf mariniert Karotten-petersilienstampf und Fenchelsalat

Zutaten:

2 Hühnerkeulen
50 g Senf
50 g Honig
2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
1 EL Paprikapulver
1 Zweig Rosmarin gehackt
1 EL Öl
50 g Butter
250 g Karotten
50 g feingeschnittene Petersilie
1 Fenchelknolle
Salz
brauner Zucker
Apfelessig

Zubereitung:

1. Senf, Honig, Knoblauch, Rosmarin, Paprikapulver und Öl mit Salz und Zucker zu einer Marinade verrühren.

2. Die Hühnerkeulen damit marinieren und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt lagern.

3. Am nächsten Tag die Keulen 45 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

4. Die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Karottenschale mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond beiseite stellen und ziehen lassen.

5. Nun die Karottenscheiben in Butter anschwitzen. Die Karotten mit ca. 100 ml von dem Karottenfond ablöschen und gar kochen.

6. Kurz vor dem Ende die Petersilie hinzufügen und mit Salz und Zucker würzen.

7. Den Fenchel komplett fein hobeln und anschließend mit Salz, Zucker und Apfelessig marinieren.

8. Das Fenchelgrün fein schneiden und mit in den Salat geben.

9. Die Hühnerkeulen aus dem Ofen nehmen und alles anrichten.

Zutaten:

2
50 g
50 g
2
1 EL
1
1 EL
50 g
250 g
50 g
1

Hühnerkeulen
Senf
Honig
Knoblauchzehen fein gewürfelt
Paprikapulver
Zweig Rosmarin gehackt
Öl
Butter
Karotten
feingeschnittene Petersilie
Fenchelknolle
Salz
brauner Zucker
Apfelessig

Zubereitung:

1.

Senf, Honig, Knoblauch, Rosmarin, Paprikapulver und Öl mit Salz und Zucker zu einer Marinade verrühren.

2.

Die Hühnerkeulen damit marinieren und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt lagern.

3.

Am nächsten Tag die Keulen 45 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

4.

Die Karotten schälen  und in feine Scheiben schneiden. Die Karottenschale mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond beiseite stellen und ziehen lassen.

5.

Nun die Karottenscheiben in Butter anschwitzen. Die Karotten mit ca. 100 ml von dem Karottenfond ablöschen und gar kochen.

6.

Kurz vor dem Ende die Petersilie hinzufügen und mit Salz und Zucker würzen.

7.

Den Fenchel komplett fein hobeln und anschließend mit Salz, Zucker und Apfelessig marinieren.

8.

Das Fenchelgrün fein schneiden und mit in den Salat geben.

9.

Die Hühnerkeulen aus dem Ofen nehmen und alles anrichten.

Hühnersuppe mit Nudeln und Wurzelgemüse

Zutaten:

1 Hühnerkarkasse
200 g Karotten
200 g Sellerie
100 g Pastinaken
100 g Erbsensprossen
100 g Frühlingslauch
50 g Liebstöckel
150 g Spaghetti klein gebrochen
1 EL Zuckerrübensirup
Salz

Zubereitung:

1. Die Karkasse salzen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

2. Karotten, Sellerie und Pastinake schälen und in Würfel schneiden.

3. Die Schale zusammen mit dem Liebstöckel zu den Karkassen in den Topf geben und langsam aufkochen.

4. Den Hühnerfond langsam aufkochen und vorsichtig für 2-3 Stunden köcheln lassen.

5. Den Fond durch ein Tuch passieren und das restliche Fleisch von der Hühnerkarkasse pulen.

6. Den Hühnerfond mit Salz und Zuckerrübensirup abschmecken.

7. Nun das gewürfelte Gemüse und die klein gebrochenen Spaghettis in dem Fond gar kochen.

8. Vor dem Servieren die Sprossen und den geschnittenen Frühlingslauch in die Suppe geben.

9. Anrichten und genießen.

Zutaten:

1
200 g
200 g
100 g
100 g
100 g
50 g
150 g
1 EL

Hühnerkarkasse
Karotten
Sellerie
Pastinaken
Erbsensprossen
Frühlingslauch
Liebstöckel
Spaghetti klein gebrochen
Zuckerrübensirup
Salz

Zubereitung:

1.

Die Karkasse salzen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

2.

Karotten, Sellerie und Pastinake schälen und in Würfel schneiden.

3.

Die Schale zusammen mit dem Liebstöckel zu den Karkassen in den Topf geben und langsam aufkochen.

4.

Den Hühnerfond langsam aufkochen und vorsichtig für 2-3 Stunden köcheln lassen.

5.

Den Fond durch ein Tuch passieren und das restliche Fleisch von der Hühnerkarkasse pulen.

6.

Den Hühnerfond mit Salz und Zuckerrübensirup abschmecken.

7.

Nun das gewürfelte Gemüse und die klein gebrochenen Spaghettis in dem Fond gar kochen.

8.

Vor dem Servieren die Sprossen und den geschnittenen Frühlingslauch in die Suppe geben.

9.

Anrichten und genießen.